키토산‧라우르산 혼합 용액 코팅 시, 소고기 품질 유지 효과

▲ 키토산‧라우르산 혼합 용액 코팅

 

온라인을 통한 축산물 소비가 증가하면서 육류 포장 기술에 대한 관심이 높아지고 있다. 이러한 가운데 화학 첨가물 없이 식품 원료를 이용한 코팅 기술이 소고기 품질 유지에 도움을 준다는 연구 결과가 나왔다.

* 인터넷 구매 증가 응답 49.8%(2021 축산물 소비실태조사, 국립축산과학원)

 

키토산‧라우르산 혼합 용액 코팅 시, 소고기 품질 유지 효과

농촌진흥청은 식품 원료인 키토산과 라우르산 혼합 용액으로 소고기를 코팅(투명씌움)했을 때 품질 유지에 효과가 있음을 확인했다고 밝혔다.

* 키토산: 고분자인 키틴을 정제하여 만든 물질로 항균성이 보고됨.
* 라우르산: 코코넛오일 등에서 얻어지는 지방산 성분. 최근 항바이러스성, 항균성 기능이 알려짐.

연구진은 한우고기를 코팅하지 않은 무처리와 2가지 코팅 처리(키토산 코팅, 키토산+라우르산 코팅)로 구분한 후 랩으로 포장*해 3주 동안 냉장 상태(2도)에서 품질 유지 항목을 비교했다.

* 식품을 단기보관(1~2주)하기 위해 폴리에틸렌(PE) 재질의 비닐로 표면을 감싸 보관.

3주 후 고기색의 변색 정도를 비교한 결과, 키토산+라우르산 코팅 소고기가 가장 낮았으며 키토산 코팅 소고기, 일반 랩 포장 소고기 순으로 나타났다.

신선고기의 품질 저하의 주요 원인인 지방 산화도와 단백질 산패도는 키토산+라우르산 코팅 소고기가 일반 랩포장 소고기보다 각각 50%, 62% 정도 낮게 나타났다.

또한 부패 원인인 미생물의 성장도 키토산+라우르산 코팅 소고기가 일반 랩 포장 소고기보다 낮게(총균수 48%, 슈도모나스 62%) 나타났다.

일반 랩포장 소고기의 냉장 유통기한은 약 14일 이내인데 반해 키토산+라우르산 코팅 소고기는 저장 21일째에도 신선 고기 품질 수준을 유지했다. 이는 키토산+라우르산 코팅 용액이 랩포장 소고기의 품질 유지에 탁월한 효과가 있음을 보여준다.

이 연구 결과는 식육분야에서 가장 권위 있는 국제학술지인 ‘미트 사이언스(Meat Science)’ 2월호에 게재됐다.

이번 연구 결과를 토대로 축산물 유통에 필요한 친환경 포장 기술 개발과 소고기 보관 방법에 키토산+라우르산 코팅 용액이 다양하게 적용될 수 있을 것으로 보인다.

농촌진흥청 국립축산과학원 축산물이용과 김진형 과장은 “이번에 발표된 코팅 기술은 먹을 수 있는 식품 원료를 이용해 개발됐기 때문에 안전하다. 현재는 가능성을 확인한 정도이지만 향후 소고기 품질 저하를 억제할 수 있는 포장‧보관 기술 개발에 다양하게 활용될 것으로 기대된다.”라고 말했다.

 

식품 원료 이용 코팅 기술, 소고기 품질 유지 효과 확인.hwp

 

출처 : 농촌진흥청

 

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