농림축산식품부(이하 농식품부)는 쇠고기 유통，판매시에 가격 및 품질 등의 주요 지표가 되는 쇠고기 등급 기준이 12월 1일부터 개편 시행된다고 밝혔다.
쇠고기 등급제도는 시장 개방에 대응하여 국내산 쇠고기의 경쟁력 제고를 위해 1993년에 도입되어, 국내산 쇠고기의 고급화, 수입산과의 차별화에 기여하였다는 긍정적 평가를 받아왔다.
그러나, 마블링 중심의 등급체계가 장기 사육을 유도하여 농가의 생산비 부담이 늘어나고, 지방량 증가로 건강을 중시하는 소비트렌드 변화에 부응하지 못한다는 지적이 제기되었다.
* 주요국 소 사육기간 : (미국) 22개월, (일본) 29개월, (한국) 31.2개월
* 소비자 선호도 : 1+등급 51%, 1등급 27%, 1++등급 18%('15, GS&J)
이에, 소비트렌드 변화와 농가의 생산비 절감 등을 고려하여, 현장의 의견수렴과 현장적용 시험 등을 거쳐 2017년 12월 마블링 중심의 등급체계 개선에 초점을 둔 등급제 개편방안을 마련하였다．
* 대국민 의견조사(2016.12), 생산자단체 설명회(2017.2∼11, 90회), 소비자단체 설명회(2017.2월·11월, 2회), 소비자 반응조사(2017.11), 소비자 의견조사(2017.10∼12) 등 실시
이후，축산법 시행규칙과 축산물 등급판정 세부기준(고시) 개정(2018.12.27)을 통해 시행근거를 마련하고, 생산자와 유통업계가 준비할 수 있도록 11개월의 유예를 거쳐서 금년 12월 1일부터 시행되게 되었다.
금번 쇠고기 등급 기준의 주요 개정내용은 다음과 같다.
먼저, 마블링 중심의 등급체계 개선을 위해 고기의 품질을 나타내는 육질 등급(1++, 1+, 1, 2, 3)에서 1++등급과 1+등급의 근내지방도(마블링) 기준을 조정하고, 평가 항목(근내지방도·육색·지방색·조직감 등) 각각에 등급을 매겨 그중 가장 낮은 등급을 최종 등급으로 적용하는 최저등급제를 도입하였다.
1++등급은 지방함량을 현행 17% 이상(근내지방도 8, 9번)에서 15.6% 이상(근내지방도 7, 8, 9번)으로 낮추고, 1+등급은 지방함량이 13∼17%(근내지방도 6, 7번)에서 12.3∼15.6%(근내지방도 6번)로 조정된다.
이번 개편으로, 농가는 1++등급을 받기 위한 사육기간을 줄여서 생산비를 절감*할 수 있고, 소비자의 지방함량에 대한 선택폭이 확대되었다.
* 평균 사육기간 2.2개월 단축(31.2개월→29), 연간 1,161억원(446천원/마리) 경영비 절감 기대
또한, 근내지방도 외에 조직감·육색 등 소비자의 다양한 품질 요구에 부응할 수 있도록, 근내지방도 중심의 현행 등급판정 방식을 근내지방도·조직감·육색 등을 각각 평가하고 각 항목별 등급 중 최저 등급을 적용하는 방식으로 변경하였다.
* (현행) 근내지방도 등급에서 육색·조직감·지방색 등의 결격 수에 따라 하향 조정 → (변경) 근내지방도·육색·조직감·지방색 등 각 항목별 등급 중 최저 등급 적용
소 한 마리당 생산되는 정육량 예측의 정확도를 높이기 위해 육량지수 계산식을 개선하였다.
2004년 개발된 현행 육량지수 계산식은 품종별(한우, 육우·젖소), 성별(암, 수, 거세) 구분 없이 적용되어 현실과 맞지 않다는 지적이 많았다.
이에, 품종별·성별을 고려하여 개발한 6개의 육량지수 계산식을 토대로 육량 등급(A, B, C)을 판정하게 된다.
* 등지방두께·배최장근단면적·도체중량 측정 → 계산식에 따라 육량지수 산출 → 육량지수별 등급 구간에 따라 A·B·C 등급 부여
* 한우 암컷의 경우, 육량지수 61.83 이상시 A등급을 받게 되며, 한 마리(도체) 중 먹을 수 있는 고기량(정육량)이 61.83%임을 의미
육량지수는 농가와 중도매인 등 중간 상인간 거래시 가격을 결정하는 중요 지표로, 소 마리당 고기량을 산출할 수 있는 보다 정확한 지표의 제공을 통해 고기생산량을 높이는 방향으로 농가의 생산관리를 유도함으로써 생산량 증대 효과가 기대된다.
농식품부는 지난 1년간의 준비기간 동안 개편된 등급 기준이 현장에서 잘 정착되도록 하기 위해 홍보, 교육 등을 적극 추진해왔다.
* 축산물품질평가원, 도매시장, 축산기업중앙회 등 관계기관 업무협의(2019.3월, 7월, 11월)
먼저, 농가·소비자 홍보를 위해 전국의 모든 도축장에 제도 변경 알림 현수막을 부착하고, 식육판매점(정육점, 대형마트 등)에 안내 포스터를 제공하면서, TV·신문·옥외광고판 등을 통한 홍보도 실시하고 있다.
또한, 개편된 기준에 따라 등급판정이 정확하게 이루어질 수 있도록 일선 품질평가사를 대상으로 동영상 교육, 영상 이미지 교육, 현장 실습 등 다양한 방식으로 현장교육을 진행하고 있으며,
전국의 도매시장에서도 개편된 등급기준을 반영하여 경매상황을 경매사와 구매자가 확인할 수 있도록 전광판 시스템 보완 등 준비가 12.1일 시행 이전에 완료될 계획이다.
한편, 제도 시행 후에도 생산자·소비자단체, 식약처, 축산물품질평가원 등과 긴밀히 협조하여 현장 상황을 상시 모니터링하면서, 개편된 등급기준이 차질없이 정착될 수 있도록 지원해 나갈 계획이다.
농식품부는 앞으로도 소비자의 수요를 반영하면서 쇠고기 산업의 경쟁력을 높여나갈 수 있도록 쇠고기 등급제도를 지속 보완해 나갈 계획이다.
단기적으로는 숙성육 선호도 증가 추세에 부응하고 소비자의 선택권을 강화하기 위해 연도(tenderness)관리 시스템을 도입할 계획이다.
연도관리 시스템은 가공·판매단계에서 쇠고기 부위별·요리방법별 숙성정도에 따른 소비자 선호도를 등급화하여 제공하는 제도로, 현재 호주·미국에서 유사한 제도를 운영하고 있다.
2020년부터 일부 가공·판매업체를 대상으로 시범사업을 운영한 후 평가 등을 거쳐 본사업 추진방안을 마련할 예정이다.
아울러, 소비자의 요구와 국내외 쇠고기산업 여건, 쇠고기 산업발전방향 등을 고려하여 쇠고기 등급제도 전반을 재검토하고, 현재, 추진중인 연구용역* 결과와 해외 사례, 전문가·생산자·소비자의견 등을 토대로 보다 근본적인 쇠고기 등급제도 개선방안을 마련할 계획이다.
* 비육기간 단축，등급체계 및 근내지방도 기준, 고급육·일반육 구분 등급체계 도입 등
농식품부 관계자는 “이번 등급제 개편을 통해 그간 제도 운영 과정에서 발견된 미비점들이 상당 부분 개선될 수 있을 것”이라고 하면서, “사육기간 단축에 따른 경영비 절감으로 축산업 경쟁력 제고에 기여하는 한편, 지방함량에 대한 소비자 선택권 강화로 건강을 중요시하는 소비트랜드 변화에도 부응할 수 있을 것으로 기대된다”고 밝히고, “농가와 유통업계，도매시장 관계자 등에 대해서도 개편된 등급기준이 현장에서 차질없이 정착될 수 있도록 준비에 철저를 기해 달라”고 당부하였다.
출처: 농림축산식품부
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